对所有想成为餐馆业主的人，亚伦巴萨德(Alain Passard)有一条与众不同的忠告：要经常检查垃圾桶。

    此建议听起来倒更像是针对那些私人侦探机构的。但身为巴黎琶音(Arpège)餐厅所有人兼主厨的巴萨德坚持说，这是检查不必要浪费的理想办法。

    自1996年琶音餐厅获得米其林(Michelin)授予的三星评级以来，现年48岁的巴萨德被证实是法国最具创新精神和最为成功的主厨兼餐厅老板。继位于枫丹白露的欧洲工商管理学院(Insead)把琶 音作为一个案例来研究之后，巴萨德的声誉将面临新的转折。

    欧洲工商管理学院艾尔弗雷德海尼根(Alfred Heineken)营销学教授吉恩克劳德拉莱克(Jean-Claude Larréché)说：“亚伦巴萨德是一个令人兴奋的实例，他的成功在于，不仅具有高度创新精神，而且非常胜任管理。”“这其实不是一个典型案例，我们希望利用琶音餐厅的例子鼓励MBA学员们创新思维。亚伦巴萨德的许多做法都打破了常规。

    按三星标准衡量，琶音起初是一家空间狭促的小餐馆。在20世纪70年代末期，巴萨德曾在这里工作，当时的这家餐厅名为阿契斯塔德(L’Archestrate)；因为喜欢该地方， 他于1986年买下了这处房产。（餐厅起名为琶音“Arpège”，一方面是为了纪念巴萨德身为音乐家的父亲，另一方面，名字的首字母是A，使得以前餐厅铭文的雕花陶器能够继续使用）。

    琶音餐厅地处住宅密集的巴黎第七区，此地餐饮业并不发达。巴黎的10家三星级餐厅中，有6家位于塞纳河右岸以商业为主的第八区。与其它餐厅不同：尽管停车十分不便，巴萨德依然拒绝提供代客泊车服务。

    在形象方面，巴萨德对媒体非常友善，表现出有感染力的激情，却又不露锋芒。不过，与其同行相反，他避免利用名人效应，并在品牌方面行事低调。

    巴萨德的与众不同之处还在于，他在 2001年决定将红肉从菜单中去掉，改而专门提供素餐，这引起了欧洲工商管理学院研究人员的注意。媒体因此给巴萨德起了一个绰号：“胡萝卜革命英雄切格瓦拉”。

    许多餐馆老板预测，琶音作为三星餐厅的日子长不了。这不仅因为顾客一般会要求提供红肉，而且有业界人士争辩说，以蔬菜作为当家菜，琶音的三星级价格也不可能维持下去。该餐厅的人均消费超过300欧元，且不包括酒水。

    而巴萨德却证明，这些指摘是错误的。他不但保住了三星等级，而且在“9.11”恐怖袭击事件发生后，美国游客数量下降情况下，依然保持餐厅60%的收入来自外国顾客。

    在疯牛病恐慌的高潮期， 人们转而青睐素餐，巴萨德在这方面兴许算是幸运。从菜单中去除红肉，也使餐厅所需的葡萄酒储备减少了三分之一。

    不大引人注意，但同样重要的一点在于：巴萨德创建自己的供货链的思路。他在巴黎以外有两处果菜园，为其供应所有水果和蔬菜。这两处果菜园采用传统耕作方式，使得菜单符合时令要求。其网站上载有一篇饮食十诫，其中最后一条是“请尊重季节”。

    这两处果菜园让餐厅对农产品实行完全控制，但这种耕作方式成本高昂。另外，巴萨德还发现，蔬菜的清洗和准备非常耗时。这样一来，降低蔬菜价格的想法基本不太可能。不过，巴萨德的果菜园引起了普遍关注，有人还想请他对外供应蔬菜。

    到目前为止，巴萨德已脱离了以顶级大厨阿兰杜卡斯(Alain Ducasse)为代表的集主厨和老板于一身的经营模式。后者依靠大规模品牌建设和外部融资在全球建立了一个巨大的餐饮帝国。

    然而，巴萨德也面临业务多元化的诱惑。法国的连锁商店不二价(Monoprix)已建议他开发“创新三明治”系列；巴萨德与餐具生产集团Christofle展开了合作；他还开始开展规模日渐增长的配餐和烹饪咨询业务。此外，他也在研究简化蔬菜备置的办法，供中档餐馆采用。

    这些替代性业务能够给琶音餐馆带来缓冲，因为该餐馆的成功依赖以下因素：对烹饪的持续热情、良好的健康状况、劳动密集型加工的成本控制，以及苛刻的标准等，而这些因素都非常容易遭到破坏。若这些因素中任何一个不够条件，琶音便会面临丧失三星等级的风险。

    欧洲工商管理学院所作的个案研究估计，这将意味着琶音餐厅将有30%的收入损失，其后果比被评级机构降级更为严重，这一威胁足以让巴萨德不断向前努力。